Ну, для начала, чуть-чуть о бисках.
Традиционно (хотя я очень не люблю это слово) в основу биска входят ракообразные - омары (лобстеры), креветки, раки, лангустины, крабы. Суп сгущается рисовой мукой, рисом или хлебом, собственно и название "Биск" это производная от французского Biscuit, то есть... от использования сухарей в рецепте.
Панцири перемалывают в пюре и добавляют в суп. Иногда биск сгущают овощным пюре или ру.
Но, что неизменно во всех многочисленных вариациях биска - главным ингредиентом всегда остаются панцири.
Наш биск будет и проще и чуть сложнее, мы его ничем не будем сгущать, он легкий и воздушный.
Назовем его для придирчивых - "авторский биск".
Тут мы терзаем омаров, но принцип приготовления один и тот же для любых ракообразных.
Это могут быть панцири креветок, крабов, лангустинов или их произвольной смеси.
Просто меняете одно на другое.
Для начала, один из способов их варки.
В данном случае...
Нам понадобятся свежие омары (лучше, конечно, живые) и для бульона: 3 литра воды, лимон (порезанный на 4 части), черный перец горошком, пару веточек базилика, 5 долек чеснока, пимент (Piment гвоздичный перец).
Отрываем им хвосты.
Если Вы так же как и я... не можете. Воткните им под головной панцирь, со стороны спины шпажку, заверните их во влажное полотенце и положите в холодильник на час, "они уснут".
Если у вас два хвоста - идеально их связать бечевкой, это для того, чтобы при варке они не "свернулись".
Если один, воткните деревянную длинную палочку (для барбекю) в хвост, она не даст ему деформироваться.
Вот так вот выглядит наша заготовка.
А это главный материал для биска, отложили в сторону.
Наливаем воду, даем закипеть, добавляем базилик, чеснок, лимон, черный перец горошком (15 штучек),
чайную ложку пиментского.
И теперь самое главное! Вначале кладем хвосты, через минуту клешни.
Хвосты - 5 минут, клешни - 4 минуты. Тут как со всякими морскими гадами наша главная задача их не переварить! Они ни в коем случае не должны стать "резиновыми".
Если вы делаете из хвостов "полуфабрикат" для дальнейшей обжарки, то - 3 минуты!
Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!
Стучим по клешне ножом, тыльной стороной.
Теперь ее рубим, поперек.
Аккуратно раскалываем и достаем мясо.
Сами фаланги надрезаем ножницами.
Вот, как разделывается хвост. Резко надавить и заставить его треснуть.
Взять в салфетку (панцирь острый, можно пораниться) и надломить пополам-вдоль. Вынуть хвост.
Вот, что у нас получилось.
Теперь начинаем готовить сам биск.
Нам понадобятся: четыре шампиньона (не обязательно), стебель сельдерея, пол некрупного фенхеля, белая часть одного порея, 6 зубчиков чеснока, шалот - два некрупных, средний помидор, столовая ложка томатной пасты, имбирь (пару сантиметров), пару веточек свежего базилика, ветка эстрагона, свежемолотый черный перец, пиментский перец, жирные сливки, соль, оливковое масло, коньяк, пол стакана белого вина, сливочное масло 50 гр.
Мелко, острым ножом рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, естественно,в мусор!)
В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь, до красноты.
Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны, чеснок не чистим.
Режем средний помидор на 4 части.
К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут.
Добавляем все овощи. Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут.
Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди).
Очень хорошо мешая, пару минут обжариваем.
Вливаем 100 грамм белого сухого вина. Тушим минут десять.
Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон, так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири.
Тушим еще все минут двадцать.
Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И, на несильном огне, варим еще минут двадцать.
В это время, берем жирные сливки (500 грамм), Наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем помешивая их уваривать. Почти в половину.
Сливаем наш получившийся бульон.
Вот... что у нас вышло. Еще раз сквозь мелкое сито процеживаем.
Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.
Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем пимент (перец), солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.
Взбиваем ручным блендером до легкой пенки.
Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.
Начинаем "собирать" все в тарелке.
Кладем омара, ложку сливок, пару листиков эстрагона, посыпаем слегка свежемолотым черным перцем.
Наливаем аккуратно биск.
Они его подают с кувшинчиком супа и клиент добавляет его себе сам, как вариант подачи - очень симпатично.
Автор рецепта - Сильвестр Вахид.
Ресторан Ousto de Baumaniere. Les Baux de Provence - France (2 звездочки.)
Напоминаю, что тут главное - принцип и панцири омаров легко заменяются панцирями креветок, раков, лангустинов, крабов.
Короче, любыми ракообразными.